БАРАНИНА
"Не очень популярное у
нас мясо, видимо, из-за
своего специфическо-
го вкуса и запаха. При-
чем чем старше живот-
ное, тем сильнее этот
запах, поэтому я пред-
почитаю говорить о ягня-
тине", - говорит Кирилл
Мартыненко, шеф-повар
ресторана Torro Grill. Для
справки - ягненком на-
зывают животное (самца
или самочку) до 1 года,
в хороших хозяйствах не
забивают барашков стар-
ше 18 месяцев. В прин-
ципе, баранину, как и го-
вядину, можно жарить
на сковороде и гриле,
но лучше всего это мясо
подходитдля запекания
и тушения.
Разделка
и готовка
На стейки идет мясо с задней
ноги ягненка, также хорошо жа-
рить - особенно на решетке -
бараньи ребрышки (в кулинар-
ной терминологии - каре).
Самое нежное мясо - сед-
ло барашка, поясничная часть
животного. Запеченное сед-
ло барашка предлагают кухни
множества народов, от Англии
до Индии. Мясо томится в печи
несколько часов, до готовнос-
ти, меняется лишь состав спе-
ций и пряностей, которыми его
натирают и начиняют (выбирай
любой из рецептов, предлагае-
мых хоть кулинарными книга-
ми, хоть Интернетом).
Другое отличное блюдо из яг-
нятины - запеченная целиком
или тушеная нога. Из этой же
ноги можно нарубить мяса для
шашлыка, плова и прочих ше-
девров кавказской, среднеази-
атской, индийской и других вос-
точных кухонь, где так любят ба-
раньи ноги.
Остальное мясо идет на
фарш - для кебабов, напри-
мер. Ну и не стоит забывать про
курдюк (массивный кусок жира
на бараньей заднице) - на кур-
дючном сале жарят, как на мас-
ле, его добавляют к мясу (и не
только к баранине) и даже к
овощам для большей сочности
и сытности.
Специи
и приправы
Баранина прекрасно сочетает-
ся со специями, даже если речь
идет просто о стейке. Оптималь-
ные добавки - красный и чер-
ный перец, чеснок, розмарин,
зира, кинза и особенно мята.
К баранине хорошо идут кислые
ягодные соусы вроде ткемали.
Все вариации соусов на основе
чеснока и томатов тоже отлично
с ней сочетаются.
Гарниры
Тушеные овощи, картофель -
это универсальные гарни-
ры, подходящие и к баранине,
и к другому мясу. Но лучший а^гУ
компанемент к баранине -^й£, ^
один плов чего стоит.
ч У
ч>
лУ
www.MensHealth.com.ua
